Salud Ambiental y Control de Plagas: Higiene alimentario (APPCC)

Servicio: Higiene Alimentaria – APPCC

Higiene Alimentaria (APPCC)

Desde Ecomol realizamos Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). En esta página queremos explicar qué es, que conlleva y de qué manera se debe aplicar el sistema APPCC para que tu negocio esté 100% asegurado y protegido frente a la ley vigente para la prevención y autocontrol.

Este sistema es de obligado cumplimiento en cualquier empresa del sector alimentario que produzca, almacene, envase, manipule, transforme y distribuya alimentos.

Por eso se plantea la solución del sistema APPCC, con el que se estudie, analice y se prevenga de forma económica de potenciales elementos dañinos para tus clientes, y por tanto para tu negocio.

Cualquier empresa del sector alimentario que

produzca, almacene, envase, manipule,  transforme y distribuya alimentos

está  en la OBLIGACIÓN DE IMPLANTARLO

(REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004)

Qué es el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el procedimiento sistemático y preventivo para identificar posibles peligros en la producción de alimentos (cualquier elemento que afecte al consumidor como microorganismos, restos de metal o vidrio…). El objetivo es elaborar medidas preventivas de control en todo el proceso para asegurar la seguridad de los alimentos.

Con el sistema APPCC se pretende identificar, prevenir y evaluar los riesgos de potenciales peligros en el tratamiento de los alimentos en todo el proceso: producción, obtención, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, entrega, almacenamiento y uso final por el consumidor.

Actualmente este sistema es obligatorio en todas las etapas a excepción de la producción primaria, en la que aplican otras medidas de higiene y buenas prácticas.

 

7 principios básicos del sistema APPCC:

Para implantar de forma segura y profesional el sistema APPCC deben aplicarse 7 principios básicos con los que controlar el proceso y prever cualquier potencial riesgo:

Principio 1: Análisis de peligros

Principio 2: Determinar Puntos Críticos de Control (PCC)

Principio 3: Delimitar límites críticos para cada PCC

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de cada PCC

Principio 5: Establecer medidas correctoras a adoptar cuando se sobrepasen los límites criticos

Principio 6: Establecer medidores para verificar que el sistema APPCC funciona

Principio 7: Establecer sistema de documentación para estos principios y su aplicación

 

H2: Las 12 fases de un sistema APPCC:

Fase 1: Construir el equipo de trabajo APPCC: multidisciplinar y que se asegure que se cumple con el sistema APPCC.

Fase 2: Describir el producto: todas las materias primas y productos, envasado, almacenaje y transporte si procede.

Fase 3: Describir el uso del producto, lo que incluye la forma de preparar el producto, definir el grupo de usuarios para el que está pensado…

Fase 4: Elaborar un diagrama de flujo que definir todas las fases de la fabricación.

Fase 5: Confirmar “in situ” el diagrama de flujo a quien tiene que aplicarlo.

Fase 6: Identificar y analizar posibles peligros. Estudio de peligros reales o potenciales, y sus correspondientes medidas preventivas de control.

Fase 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCCs): control para minimizar riesgos y garantizar la seguridad del producto. La herramienta recomendada por el Codex Alimentarius es el Árbol de decisiones.

Fase 8: Establecer límites críticos para cada PCC, que pueden ser medibles o subjetivos, pero que deben indicar de forma clara en qué momento se produce una desviación.

Fase 9: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Una vez establecidos los limites críticos, debemos prever y ejecutar acciones de vigilancia para asegurar que se cumplen estos límites mediante responsables en cada fase.

Fase 10: Establecer medidas correctoras para cualquier desviación en los límites críticos establecidos. Debe especificarse la acción realizada y la persona responsable de retomar el control en el proceso. Delimitar qué hacer con el producto afectado.

Fase 11: Establecer procedimientos para confirmar que el sistema APPCC funciona de forma correcta: medidores y acciones a realizar.

Fase 12: Establecer un sistema de documentación de todos los registros y procedimientos necesarios para que el plan se cumpla. Toda esta documentación debe ser archivada.

 

Cómo poner en marcha el Plan APPCC

El plan APPCC es un documento que reúne todos los principios y resultados del estudio APPCC y cuyo cumplimiento asegura eliminar o reducir hasta valores admisibles los peligros que resulten críticos para la producción de alimentos seguros para el consumidor.

Este plan es exclusivo y único para cada empresa y lo será también para cada producto que se elabore en ella.

La forma aconsejable de elaborar este plan es dividiéndolo en dos partes claramente diferenciadas:

  1. Requisitos previos: para controlar los elementos que puedan suponer un peligro o afectar a la seguridad alimentaria en una o varias etapas del proceso de producción. Aunque son flexibles, cada empresa debe tenerlos adaptados a las características de su negocio. Algunas Comunidades Autónomas han desarrollado documentos sobre qué requisitos previos son obligatorios. En líneas generales deben incluir al menos los siguientes planes:
  • Plan de control de aguas.
  • Plan de limpieza y desinfección.
  • Plan de control de plagas.
  • Plan de control y formación de trabajadores.
  • Plan de control de proveedores.
  • Plan de control del transporte.
  • Plan de identificación y trazabilidad
  • Plan de control de residuos
  • Plan de locales, instalaciones y equipos

 

2. Sistema APPCC propiamente dicho: En resumen, a través del sistema APPCC tu negocio no solo cumplirá con la ley vigente, sino que también saldrá reforzado en la seguridad con sus clientes, y en métodos preventivo tan eficaces como necesarios:

  • Definición del producto y el negocio
  • Detección de potenciales riesgos
  • Establecimiento de medidores e indicativos
  • Protocolos de prevención y actuación ante cada tipo de riesgo
  • Medidas correctoras
  • Control en todas las fases del proceso
  • Soluciones efectivas y eficaces

Contacte con nosotros y le informaremos de la mejor manera de prevenir y adecuar su negocio a la ley, de la mano de los mejores profesionales del sector

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