Higiene Alimentaria y Sistema APPCC

Las 12 fases de un sistema APPCC

Fase 1: Construir el equipo de trabajo APPCC: multidisciplinar y que se asegure que se cumple con el sistema APPCC.

Fase 2: Describir el producto: todas las materias primas y productos, envasado, almacenaje y transporte si procede.

Fase 3: Describir el uso del producto, lo que incluye la forma de preparar el producto, definir el grupo de usuarios para el que está pensado…

Fase 4: Elaborar un diagrama de flujo que definir todas las fases de la fabricación.

Fase 5: Confirmar “in situ” el diagrama de flujo a quien tiene que aplicarlo.

Fase 6: Identificar y analizar posibles peligros. Estudio de peligros reales o potenciales, y sus correspondientes medidas preventivas de control.

Fase 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCCs): control para minimizar riesgos y garantizar la seguridad del producto. La herramienta recomendada por el Codex Alimentarius es el Árbol de decisiones.

Fase 8: Establecer límites críticos para cada PCC, que pueden ser medibles o subjetivos. Éstos deben indicar de forma clara en qué momento se produce una desviación.

Fase 9: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Una vez establecidos los limites críticos, debemos prever y ejecutar acciones de vigilancia para asegurar que se cumplen estos límites mediante responsables en cada fase.

Fase 10: Establecer medidas correctoras para cualquier desviación en los límites críticos establecidos. Debe especificarse la acción realizada y la persona responsable de retomar el control en el proceso. Delimitar qué hacer con el producto afectado.

Fase 11: Establecer procedimientos para confirmar que el sistema APPCC funciona de forma correcta: medidores y acciones a realizar.

Fase 12: Establecer un sistema de documentación de todos los registros y procedimientos necesarios para que el plan se cumpla. Toda esta documentación debe ser archivada.

Cómo poner en marcha el Plan APPCC

El plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un documento que reúne todos los principios y resultados del estudio. El cumplimiento de este plan asegura eliminar o reducir hasta valores admisibles los peligros que resulten críticos para la producción de alimentos seguros para el consumidor.

Este plan es exclusivo y único para cada empresa y lo será también para cada producto que se elabore en ella.

La forma aconsejable de elaborar este plan es dividiéndolo en dos partes claramente diferenciadas:

1. Requisitos previos: para controlar los elementos que puedan suponer un peligro o afectar a la seguridad alimentaria en una o varias etapas del proceso de producción. Aunque son flexibles, cada empresa debe tenerlos adaptados a las características de su negocio. Algunas Comunidades Autónomas han desarrollado documentos sobre qué requisitos previos son obligatorios. En líneas generales deben incluir al menos los siguientes planes:

• Plan de control de aguas.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas.
• Plan de control y formación de trabajadores.
• Plan de control de proveedores.
• Plan de control del transporte.
• Plan de identificación y trazabilidad
• Plan de control de residuos
• Plan de locales, instalaciones y equipos

2. Sistema APPCC propiamente dicho: En resumen, a través del sistema APPCC tu negocio no solo cumplirá con la ley vigente, sino que también saldrá reforzado en la seguridad con sus clientes, y en métodos preventivo tan eficaces como necesarios:

• Definición del producto y el negocio
• Detección de potenciales riesgos
• Establecimiento de medidores e indicativos
• Protocolos de prevención y actuación ante cada tipo de riesgo
• Medidas correctoras
• Control en todas las fases del proceso
• Soluciones efectivas y eficaces

Contacte con nosotros y le informaremos de la mejor manera de prevenir y adecuar su negocio a la ley, de la mano de los mejores profesionales del sector.