¿Qué es APPCC?
Antes de todo, debemos tener claro que cuando hablamos de APPCC queremos referirnos al “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.
Se trata de un proceso sistemático para prevenir los posibles peligros en la producción de alimentos. Es un sistema regulado por el artículo 5 del Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios. Este artículo detalla la obligatoriedad de crear, aplicar y mantener el sistema de autocontrol de APPCC.
Este proceso trata de identificar posibles peligros en la producción de alimentos (cualquier elemento que afecte al consumidor como microorganismos, restos de metal o vidrio…). El objetivo es elaborar medidas preventivas de control en todo el proceso para garantizar la seguridad de los alimentos.
Esto es especialmente importante para aquellos negocios que tengan contacto directo con el sector de la hostelería, puesto que una correcta seguridad alimentaria podría ser la clave para prevenir problemas mayores.
Además, es importante destacar que tanto restaurantes como industrias alimentarias en general que manipulen alimentos deben contar con un APPCC interno obligatorio.
¿Cuáles son las funciones de un APPCC?
En definitiva, con la creación de un APPCC lo que se pretende es poder identificar, evaluar los posibles riesgos a los que los alimentos están expuestos, y tomar dichas medidas preventivas que nos ayudarán a evitar peligros mayores.
Este sistema de autocontrol debe además estar presente en todas las fases del proceso de tratamiento del alimento. Esas fases son:
- Producción
- Obtención
- Transformación
- Elaboración
- Envasado
- Almacenamiento
- Transporte
- Distribución
- Entrega
- Almacenamiento
- Uso final por el consumidor
Qué necesitas saber antes de empezar un APPCC
Es muy importante prestar especial atención a esta parte del proceso conocida como “requisitos previos”, puesto que una mala definición de los mismos puede conducir a la creación de un APPCC ineficiente.
Los requisitos previos pasan por unos procesos básicos de buena praxis. Es decir, tener buenas medidas de higiene como apoyo imprescindible a nuestro APPCC.
En un principio, estos requisitos previos a nuestro sistema APPCC deben surgir de forma interna, como medida de prevención primaria. Aunque esto es cierto, la Ley recoge algunos requisitos previos que son imprescindibles.
Estos prerrequisitos están recogidos en el Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004. Incluyen principios tales como el correcto mantenimiento del local, instalaciones y equipos, la formación del personal, desinfección, desinsectación y desratización, abastecimiento de agua, control de operaciones, trazabilidad, almacenamiento de productos, eliminación de residuos, mantenimientos preventivos, control y seguimiento de proveedores entre otros.
Los 7 principios básicos que deben estar presentes en un APPCC
A continuación enumeraremos cada una de estos principios, o prerrequisitos, del sistema de puntos de control crítico para comprenderlos mejor.
- Análisis de peligros
- Determinar Puntos Críticos de Control (PCC)
- Delimitar límites críticos para cada PCC
- Establecer un sistema de vigilancia de cada PCC
- Establecer medidas correctoras a adoptar cuando se sobrepasen los límites críticos
- Establecer sistemas que permitan verificar que el sistema APPCC funciona
- Establecer sistema de documentación para estos principios y su aplicación
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Los planes de un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Para desarrollar los prerrequisitos debemos llevar a cabo una serie de planes:
Plan de formación de los empleados
El objetivo es que los trabajadores adquieran los conocimientos necesarios de condiciones higiénicas y seguridad para desempeñar su trabajo.
Plan de infraestructuras y mantenimiento higiénico de instalaciones
El objetivo de este plan es mantener el local y las diferentes instalaciones en correcto estado y funcionamiento.
Plan de limpieza y desinfección
Cuyo objetivo es la eliminación de microorganismos patógenos que puedan comprometer la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos.
Plan de control de plagas (desinsectación y desratización)
Consiste en aplicar medidas de prevención para evitar la aparición de insectos u otro tipo de animales considerados como plaga que puedan suponer una amenaza para la seguridad de los alimentos.
Plan de control del agua
El plan de control del agua se realiza para garantizar que toda agua empleada en producción (incluida la de la limpieza) sea potable, no esté contaminada y sea apta para el consumo humano.
Plan de buenas prácticas de manipulación
Su objetivo es evitar que quien manipula el producto pueda contaminarlo.
Plan de trazabilidad
El objetivo es tener la capacidad de controlar y seguir los alimentos con el fin de poder retirarlos si suponen un peligro.
Plan de control y gestión de residuos
Gestionar los desperdicios generados por la empresa de una forma adecuada para evitar que pueda contaminar los alimentos.
Plan de control y seguimiento de proveedores
Uno de los planes más importantes para garantizar la seguridad alimenticia en los pasos previos a la producción.
Plan de alérgenos
Garantiza la formación de trabajadores en materia de alergias alimentarias, etiquetado, elaboración de cartas de alérgenos…
